Porcionador

·Realizar los cortes y preparar el número de porciones establecidas, cuidando que se mantenga el peso por porción establecido tanto para menús como para buffets y carta.
· Aplicar el tratamiento de porcionamiento de carnes y empacarlas para su contabilización (meta tag) y entregar al almacén.
· Mantener en perfecto orden los cuartos de congelación y refrigeración, supervisar el
almacenamiento y velar por el aseo continuo del área de carnicería.
· Supervisar la calidad de las materias primas enviadas por el proveedor.
· Coordinar con el Chef la materia prima que se va a utilizar para la elaboración de salsas, bases y fondos.
· Recoger las requisiciones de almacén y organizar la mercancía en los cuartos fríos para ser procesada, porcionada y entregada a la cocina.
· Mantener aseados los equipos de cocina.
· Revisar el inventario físico de carnes.
· Revisar los convenios y requerimientos para la alimentación de personal.
· Determinar que productos se encuentran agotados o requieren ser solicitados para cumplir los convenios.
· Listar los productos y cantidades requeridas de acuerdo a las necesidades detectadas.
· Entregar al Chef Ejecutivo el listado de requerimientos para que él diligencie el formato de Pedido de Compras.
· Recibir los productos solicitados al proveedor.
· Realizar la inspección de los productos recepcionados: modo de transporte, calidad,
empaque y pesaje de acuerdo a la factura.
· Hacer entrega de la factura de compra ?después de realizar la rotulación- al Almacén para ser ingresada al sistema.
· Porcionar las carnes en cantidades manejables de acuerdo a los requerimientos en
convenios, personal y parrillada.
· Diligenciar las tarjetas con consecutivo de acuerdo a la información solicitada.
· Marcar con las tarjetas dobles los productos porcionados: una se adhiere al producto y la otra se ubica en el tablero de existencias.
· Ingresar el producto en rotulado en las cavas de congelación. · Verificar periódicamente la temperatura de las cavas.
· Garantizar la trazabilidad de todos los productos cárnicos que se encuentren almacenados.
· Revisar las tarjetas para garantizar el sistema de rotación PEPS (primero en entrar ?primero en salir).
· Retirar de la cava de congelación -con anterioridad- los productos requeridos para convenios, menús, personal y parrilladas para ubicarlos en la cava de refrigeración.
· Procesar las diferentes carnes una vez garantizada su descongelación: limpiarlas y porcionarlas según las necesidades.
· Garantizar en el porcionamiento el cumplimiento de los estándares establecidos en cuanto al gramaje de las carnes.
· Diligenciar el formato de Análisis Cárnicos para garantizar la información frente a consumos, reproceso y desperdicios.
· Entregar al cocinero de turno los productos requeridos para el buffet y el menú.
· Entregar al auxiliar de cocina los productos requeridos para el personal.
· Entregar al encargado de la parrilla los productos requeridos y diligenciar el Control de Carnes Parrilla en lo que respecta al inventario inicial y confrontarlo con el final.
· Revisar los requerimientos del mise en place de acuerdo al formato Control Entrega de Carnes que llevan los Cocineros.
· Mantener el puesto de trabajo ordenado.
· Cumplir con el programa de limpieza y desinfección del área de cocina. · Notificar cualquier riesgo que genere contaminación en el área.